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ISSN 1313-8871
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e-Revue de Génie Industriel
Revue électronique internationale pour la science et la technologie
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Numéro 8 (2012)

Article

Modèle d’analyse du risque et maîtrise de la sécurité alimentaire dans la filière olive de table en conserve


Hamid Moumene, Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques, Beni-Mellal, Maroc
Aziz Hasib, Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques, Beni-Mellal, Maroc
Chahinaz Charraoue, Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques, Beni-Mellal, Maroc
Abderrahim Jaouad, Université Sultan Moulay Slimane, Faculté des Sciences et Techniques, Beni-Mellal, Maroc

Date de publication : 14 août 2012

Résumé

L'une des tâches les plus importantes dans une usine de conserverie des olives est d’atteindre une qualité stable du produit final. Toutefois l'augmentation constante du taux de déchets qui atteint 34%, l’élévation du nombre de pathogènes et la présence des corps étrangers et xénobiotiques sont des signes d’un manque d’accompagnement managérial. Ainsi, des mesures de maîtrise qui agissent de manière réellement préventives devraient être mises en place pour assurer la sécurité sanitaire et atteindre une qualité permanente des conserves d’olive. Aussi que, la promulgation des lois, la concurrence rude et l’intérêt pour améliorer l’image de l’entreprise sont des facteurs qui exigent davantage à emprunter la voie de la gestion préventive pour le contrôle de la qualité. Ce travail présente le modèle pratique de mise en place du système d’analyse des risques et d’étude des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) dans une entreprise marocaine de conservation des olives de table.  Les résultats obtenus ont abouti à une diminution du taux de déchets des olives de 34 % à 24 %, une suppression ultime de toute contamination bactérienne et une augmentation importante de portefeuille clients d’environ 15 %, alors que le chiffre d’affaire a évolué de 5,6 %.

Abstract

One of the most important tasks in a factory canning olives is to achieve a stable quality of the final product. However the ever-increasing rate of waste that reaches 34%, raising the number of pathogens and the presence of foreign matter and xenobiotics are signs of a lack of managerial support. Thus, control measures that act in a preventive really should be put in place to ensure safety and achieve consistent quality of canned olive. Also that the enactment of laws, tough competition and interest in improving the image of the company are factors that require more in the path of preventive management for quality control. This work presents the model practical implementation of the system of risk analysis and study of Critical Control Point (HACCP) in a Moroccan company for the conservation of table olives. The results led to a decrease in waste olives 34 % to 24 %, deletion ultimate bacterial contamination and a significant increase in customer base of about 15 %, while turnover has evolved of 5,6%.




Liens

Pour citer cet article


Moumene Hamid, Hasib Aziz, Charraoue Chahinaz et Jaouad Abderrahim. Modèle d’analyse du risque et maîtrise de la sécurité alimentaire dans la filière olive de table en conserve. e-Revue de génie industriel [en ligne], Numéro 8 (2012), 14 août 2012. Disponible sur Internet : http://www.revue-genie-industriel.info/document.php?id=1656. ISSN 1313-8871.




 
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